Sal i pebre: Xavier Fernández: “El menú Arrels no és una experiència, és un espectacle gastronòmic”

🔊 Escoltar la notícia

El restaurant Seasons ha estrenat fa un parell de setmanes una nova proposta gastronòmica. Arrels és un menú degustació pensat per emocionar-se amb la cuina tarragonina. Una proposta per tornar a l’origen de tot. Aprofitem l’avinentesa de visitar el Seasons (Plaça Corsini nº10 de Tarragona)  per comentar l’estrena amb el xef, en Xavi Fernández.

Quan fa que el cervell et donava tombs aquesta idea que per fi has plasmat a taula?

Porto pensant en aquest menú gairebé un any, tot va sorgir d’una idea, d’un projecte que tenim en comú. I és que jo sóc actualment vicepresident de Tàrraco a Taula,  conjuntament amb en Moha, el xef del restaurant  El Terrat, que és el president. Feia temps que parlàvem de donar-li un tomb a Tàrraco Taula, que no fos simplement unes jornades gastronòmiques més de les que es fan a Tarragona –i que les fem coincidir amb Tàrraco Viva-, així que volia posar l’accent en la cuina de l’antiga Roma, de la tradició i la cultura que tenim de l’imperi romà aquí a Tarragona.

Xavi, en aquest menú t’has inspirat també en la teva infància.

Jo vaig començar a cuinar de molt jove gràcies a la meva àvia materna, la Cecília.  Ella era una persona que no podia estar molta estona dreta. Així que ella es posava amb mi a la cuina, i m’anava dient pas per pas el plat que anàvem a menjar aquell dia. I així va ser com jo vaig començar a cuinar amb 14 anyets (somriu). I això sempre ho he tingut com una afició. M’encanta cuinar i sempre he volgut tindre una excusa per tindre gent a casa compartint un àpat.

Una bona excusa i que mira on t’ha portat la vida!

Efectivament, i és que amb una edat vaig decidir dedicar-me professionalment al món de la cuina i obrir el meu propi restaurant.

Una de les novetats també d’aquest any ha sigut que des del passat mes de juny, concretament des del dia 23, el Seasons té nova ubicació. Què tal el canvi?

Nosaltres som un restaurant de tot l’any. I aquí estem al rovell de l’ou, al centre de Tarragona i en una zona on, sobretot, en horari de migdia, treballem bastant més que allà dalt, a la part alta.

I a sobre tens un molt bon veí, el Mercat de Tarragona.

Exacte. Som un restaurant que, com el nom indica en anglès, som temporalitat, doncs toquem molt de producte de temporada, molt producte fresc. Tinc el meu proveïdor principal aquí al costat, que com bé dius és el Mercat de Tarragona. Ja fa molts anys que compro poca cosa a grans majoristes, sinó que intento comprar producte el més proper a nosaltres, més de territori.

Precisament ara que fas referència al producte que vas a comprar diàriament aquí al Mercat de Tarragona, en aquest menú Arrels hi ha bon producte: des de la gamba vermella, l’arròs, el peix blau, les hortalisses i verdures de les hortes del camp, tot això focalitzat en un menú de 6 passis.

Sí, és un menú de 6 passis, més els dos postres. He volgut centrar-me en el que per mi són els quatre pilars gastronòmics de Tarragona, que són totes les varietats de les gambes. Sempre pensem quan diem gamba de Tarragona amb la gamba vermella, que naturalment és la top, ara bé a Tarragona es pesquen diverses varietats de gamba, entre elles la panxuda o la banyeta, la gamba blanca, la gamba de vidre o plana. Tot això trobarem en el primer passi.

A més cal recordar que som un dels ports més importants de peix blau. Així que el protagonisme l’agafa també la cuina de barca, la cuina del Ranxet Mariner, la cuina que típicament diem de la zona del Serrallo, perquè és allà on més s’ha potenciat i on s’ha creat.

I, per últim, els coneixements que tenim de la cuina de l’antiga Roma, tota la cultura i la informació que tenim actual perquè Tarragona. tothom sap que era una de les ciutats més importants de l’Imperi Romà a la Mediterrània.

Ara tot ho englobem amb la paraula ‘experiència’, ara bé, el menú Arrels al Seasons ho eleveu a la categoria d’espectacle gastronòmic.

Sí, hem volgut plasmar-ho així d’aquesta forma, perquè és un menú bastant exclusiu i que s’ha d’encarregar. Nosaltres per la tipologia de restaurant que som, som poques persones. Som 3 persones que duem el restaurant actualment. Llavors això es farà amb una taula que jo tinc a la meva zona de cuina, amb la cuina vista que disposa el restaurant actualment.

I serà una taula de 4 comensals màxims per servei i jo faré totes les elaboracions des d’inici a final per interactuar amb el comensal tranquil·lament. Estaran veient com cuino, com ho faig i jo seré el que el presentaré a taula, qui els atengui, una formula ideal per poder interactuar perfectament i que els permetrà fer-me preguntes de tot el que vegin, olorin i mengin.

Fins quan el tindreu a disposició del client aquest menú Arrels?

Com deia en l’inici de l’entrevista, això va ser una idea que va sortir fa un any gràcies al projecte de Tàrraco a Taula, en el que amb Moha vam pensar que amb tot això els restaurants havíem de tindre-ho durant tot l’any.

Tot el que és la cuina romana, plats d’aquella època, era interessant que els restaurants no ho tinguéssim només durant uns dies, unes setmanes o en una jornada. La idea era que ho mantinguéssim en els nostres restaurants perquè el client vegi realment què és el que tenim i quina és la nostra cultura gastronòmica aquí a Tarragona. Per tant aquest menú Arrels ha vingut per quedar-s’hi.

És un menú que sempre tindrà el mateix format, però que naturalment els plats canviaran segons el producte que hi hagi cada temporada. En l’apartat de temporalitat, els plats tindran uns peixos o uns altres i la romescada serà una romescada d’un peix o d’un altre i el plat de la cuina romana serà un o l’altre.

Quin preu té?

Aquest menú surt amb un preu de 100 euros, maridatge a part. Naturalment el que no li agradi fer un maridatge i fer-ho amb bastants vins diferents, amb quatre vins diferents, podrà triar un vi i serà a part. I la persona que vulgui el maridatge tindrà un preu de 20 euros. Estem parlant de quatre vins també de totes les denominacions d’origen del territori, vins d’una qualitat ja elevada i hi haurà des d’un rosat, un blanc, passarem per un negre i un vi de postres, un vi dolç.

Per acabar Xavier, quin balanç fa el Seasons en aquest 2023 d’impàs d’una ubicació a un altra? Com us han anat les coses?

Estem satisfets. Fins tot just aquest mes hem estat assolint els objectius. A nivell empresarial ho tenim bastant controlat. Som poques persones, les despeses molt controlades, però ara sí que notem que des d’inicis de novembre hi ha una baixada que no sabem, que esperem que sigui puntual, tot i ser conscients que la conjuntura econòmica és complicada.

Helder Moya