Aingeru Rodríguez, xef del Amonaren Etxea, amb un dels vuit passis del menú de caça. Foto: Helder Moya
Aingeru Rodríguez -xef del restaurant Amonaren Etxea– és un ferm defensor del producte autèntic i certificat. Li agrada tafanejar, tastar, provar i, evidentment, cuinar. La seva persona exemplifica el fet de ser un veritable ‘laboratori gastronòmic amb potes’. Coneixedor al més mínim detall de la matèria prima amb la que treballa, el cuiner basc del restaurant situat a Botarell ha volgut donar protagonisme en els seus fogons a la cuina de caça, amb la cabra hispànica com a protagonista.
«La carn de caça és totalment ecològica i només menja el que troba al camp. Cal potenciar aquesta tipologia de producte silvestre dins del sector de l’hostaleria». A aquesta màxima exposada per Aingeru s’hi han sumat, en un bon àpat: José Luis Todó, responsable de Donum Deus, empresa comercialitzadora de cabra salvatge del Ports de Tortosa-Beseit; José Maria Losa, president de Safari Club Internacional (SCI) Iberian Chapter; Josep Maria París, director de PAC SL, empresa d’alimentació situada a La Selva del Camp, i Josep Mir, amant de la bona taula.
Cada creació ha estat única a taula, plena d’intens sabor. Foto: Helder Moya
Un autèntic ‘sanedrí gastronòmic’ d’experts en la matèria i que al número 1 del carrer Noguer de Botarell han assaborit un itinerari gastronòmic d’altíssim nivell.
Cabra hispànica representada en vuit excel·lents passis
La decoració rústica del menjador, les columnes de maó i pedra seca, els cabirons de fusta i la companyia dels comensals han creat una atmosfera perfecta. En José Maria Losa ho té clar, ‘pimiento relleno de brandada de macho montés’, el primer passi ha quedat batejat per un entès en la matèria, i que sap el que és caçar en quatre dels cinc continents. Continuem amb un carpaccio de Wagyu japonès (de la part del jarret de la vedella) amb gingebre deshidratat, a la que segueix una Picanya curada de vedella. L’espectacle gastro i visual és espectacular, Aingeru apunta amb la passió que el caracteritza que «la cuina ha de tenir ànima, no em plantejo cuinar per omplir panxes i prou. Ha d’haver-hi passió, i si n’hi ha, hi ha persistència. I sobretot, amb humilitat».
El xef basc és coneixedor al més mínim detall de la matèria prima amb la que treballa. Foto: Helder Moya
El teló de la segona part del dinar l’obre un steak tàrtar de cabra hispànica amb taronja confitada i ceba caramel·litzada, a la que s’hi suma un segon steak tàrtar, aquest de filet d’Angus irlandès. Posteriorment un sabor intens i potent presideix la taula, com és el pernil de mar, molt semblant a la carn silvestre. El penúltim passi és per un filet de cérvol combinat amb una salsa imperial, i un altra de garnatxa negra de la Terra Alta.
La traca final és la cabra hispànica salvatge, acompanyada de rovellons de temporada i una confitura de cirera i orellanes. José Luis Todó, responsable de Donum Deus, comenta que «aquest és un producte de proximitat, del territori, d’entre 8 i 14 anys d’edat i en el que la carn no ha patit cap mena d’estrès previ al seu consum, és bo que la gent ho sàpiga».
El ‘Consell d’Experts’ que ha assaborit el magnífic àpat. Foto: Helder Moya
Aingeru, conjuntament amb la seva dona Manuela, són els màxims responsables de l’establiment. Ella s’encarrega de fer uns exquisits postres casolans en format degustació i que delecta al nostre ‘Consell d’Experts’ reunits per l’ocasió. Una experiència de caça al restaurant Amonaren Etxea, i que tindrà conseqüències a la carta, veurem com i de quina forma. Anirem informant.
Helder Moya
Equip de redacció
