Plat del restaurant Càndia. Foto: Cedida
Montse Ferrer, Aleix Saludas i David Giné, propietaris del restaurant Càndia, situat al municipi de Montbrió del Camp són, gastronòmicament, uns culs inquiets. Beneïda qualitat pels comensals, i és que si ara fa un trimestre ens obsequiaven amb les Jornades Gastronòmiques del ‘Cochinillo’, el pròxim cap de setmana us obsequien amb les Jornades de la Carn Madurada.
Montse, sou un restaurant que treballeu molt bé la carn, l’objectiu d’aquestes jornades també tenen un component pedagògic?
Si, efectivament, el tenen. Volem donar a conèixer les diverses varietats d’animals que tenim aquí i fer-ne una comparativa, poder ensenyar i educar el nostre olfacte i paladar.
Des del teu punt de vista, tens la sensació que al comensal li manca aquest coneixement més precís de la carn que s’emporta a la boca?
Si que li manca. Es essencial poder distingir el que ens emportem a la boca. Així podem apreciar i gaudir més del plat que ens porten a taula. Cal pensar que per sort, avui en dia ja no mengem sols per nodrir-nos, sinó també per gaudir de la pròpia experiència gastronòmica.
Ens pots fer una síntesi de les carns seleccionades i el perquè de la seva procedència de les carns triades per aquestes jornades?
Hem seleccionat unes carns que van de la no maduració a una maduració més complexa i d’altres productes que es treuen del propi animal, com poden ser la llengua, ‘cecina’, entre d’altres. S’ha escollit una producció totalment d’aquí, ja que pensem que primer cal conèixer el que ofereixen les nostres terres, abans de sortir i poder jutjar el producte de fora. I la veritat és que tenim molt bon producte.
Com a entesa en la matèria, fins a quin punt és important la maduració per assaborir una bona carn?
La maduració és important, ens aporta diferents sabors i textures en funció del temps de maduració. Precisament la maduració és quan la carn perd poc a poc la seva aigua, donant pas a una intensitat de sabors i una transformació de les seves fibres musculars en unes textures més tendres.
També cal dir que és igual d’important com ha viscut l’animal i com se’l ha sacrificat, fins a arribar a les nostres mans. Un clar exemple és la vedella Bruna, que no li fa falta molts dies de repòs, amb una mossegada transmet un gust increïble.
El restaurant Càndia de Montbrió delectarà als seus comensals amb aquestes jornades. Foto: Cedida
Un altra curiositat, ja sabem que cada paladar és un món, ara bé, els comensals que venen al Càndia opten per assaborir-la poc feta, al punt o feta?
Hi ha de tot, normalment al punt. Ja que a molta gent no li agrada veure ‘ni gota sang’, que realment no és sang, és un líquid amb mioglobina, una proteïna que ajuda a oxigenar i obtenir energia per a que els músculs es puguin moure. Per això cal dir que normalment oferim la carn sempre menys feta de com ens la demanen. És la manera de que el comensal es vagi adonant que es més bona en gust i mossegada.
A diferència de les Jornades Gastronòmiques del ‘Cochinillo’, que les vau fer de divendres a diumenge, aquestes són exclusives de divendres i dissabte (migdia i nit). Perquè aquest canvi?
La del ‘Cochinillo’ es va allargar tres dies ja que un dels principals motius era l’apadrinament que vam fer. En aquest sentit només perdem un àpat, ja que la del ‘Cochinillo’ van ser 3 dies i 5 àpats i la que presentem ara té servei de migdia i nit tant divendres com dissabte.
L’establiment situat a Montbrió del Camp és expert en les carns de bona qualitat. Foto: Cedida
Pel que fa al 2025 i ja que hem estrenat el primer trimestre de l’any, quin és el balanç que feu de moment i quina previsió hi ha de cara a la Setmana Santa?
T’he de dir que realment tenim bones expectatives, estem contents de com estem treballant des d’inicis d’any. Ens agrada millorar dia rere dia i de ben segur que es produiran novetats.
La última, Cochinillo, Carns Madurades….quina serà la pròxima?
Ens ronda pel cap poder fer una jornada basada en gastronomia italiana, per així tancar el cercle del que és la nostra identitat al Càndia: ‘cochinillo’, ara les carns madurades i arrodonir-ho pròximament amb la ‘cucina italiana’.
Helder Moya
Equip de redacció
