En Josep Queralt és un dels cuiners més prometedors de la cuina catalana. Nascut a Ulldecona fa 29 anys, de jovenet aturava pilotes com a porter de l’equip de futbol del poble, amb el que fins i tot va aconseguir un ascens 2a Catalana.
Format a l’escola internacional d’hostaleria Via Magna de Tortosa primer i al CETT de Barcelona després, actualment les seves mans es dediquen a crear veritables joies gastronòmiques. Fa dos anys i mig que va aterrar al Gran Hotel Mas d’en Bruno, en aquest establiment situat a Torroja del Priorat exerceix des del començament com a xef executiu d’un ‘Relais & Châteaux’ de 5 estrelles Gran Luxe, propietat de The Stein Group.
Mas d’en Bruno és un paradís de la desconnexió a Torroja del Priorat. Foto: Helder Moya
Coincidint amb que aquest any Catalunya és Regió Mundial de la Gastronomia, el xef ulldeconenc ha reinterpretat meravellosament el ‘Llibre de Sent Soví’ (1324), primer receptari català medieval que es conserva. Després de provar-lo aprofitem per conversar amb el Josep, un tipus sincer, honest, que toca molt bé de peus a terra i que es mostra orgullós de liderar un equip on prima sempre el col·lectiu.
L’equip de cuina de l’hotel prima joventut i talent. Foto: Helder Moya
Josep, com se t’acut plasmar aquest menú gastronòmic?
A finals del 2024 vam començar a planificar aquest nou any i això suposava pensar quines novetats volíem introduir. Que Catalunya sigui Regió Mundial de la Gastronomia em va fer investigar. Tenir aquesta distinció és gràcies a uns inicis de la nostra cuina, i de la que el ‘Sent Soví té molta culpa, per tant realitzar una mirada al passat i adaptar-la al segle XXI, amb tècniques d’avui en dia, em semblava molt interessant.
Com d’important per tu ha estat aquesta immersió al nostre passat culinari?
Un aprenentatge enorme ja que a nivell històric intervenen molts aspectes que avui en dia normalitzem i fa 700 anys no era així. Per exemple: no tenien coberts -per això la importància del pa en l’acompanyament alhora de menjar- els estris de cuina eren més reduïts o el mitjà de cocció era molt més limitat, cenyint-se exclusivament al foc i a cassoles grans. Hem intentat contextualitzar al màxim la proposta gastronòmica, adaptada a l’evolució dels nostres temps i imaginant els sabors de l’època.
Josep Queralt amb una versió del ‘Llibre del Sent Soví’. Foto: Helder Moya
Confeccionar aquest itinerari gastronòmic al restaurant Vinum de Mas d’en Bruno ha estat el desafiament més important al que t’has hagut d’enfrontar?
Sens dubte. Com a cuiner és el repte més conceptualment important que m’he trobat fins ara, he hagut de realitzar una recerca molt important. He indagat molt en el concepte per així poder desenvolupar els plats. La sort és que aquest menú permet establir un lligam entre el servei, el comensal i el territori. Dins del menú hi ha ingredients com el mató de Bellmunt del Priorat, les avellanes torrades de Reus, entre d’altres. Transmetem les tradicions de la cuina catalana amb el propòsit de que el client se’n vagi amb la sensació d’haver après alguna cosa.
Un menú degustació que va acompanyat d’una guia molt ben il·lustrada i contextualitzada i que és cabdal per la comprensió històrica de l’àpat.
Un dels motius pels que hem fet la guia és perquè el client amb un simple cop d’ull se senti acompanyat per una línia cronològica del ‘Sent Soví’, dels esdeveniments gastronòmics referents de l’època i per tenir així informació de primera mà, tot va acompanyat amb el que nosaltres li expliquem a taula.
L’experiència d’assaborir aquest menú gastronòmic és magnífica. Foto: Helder Moya
En un dels plats apliques una tècnica de cocció sorprenent…
La peça de caça és la perdiu desossada, l’emboliquem en una fulla de col per cuinar-la en fang al forn. És un fang que anem a buscar a Falset, gràcies als nois de Lo Taller. El trenquem davant del client i la perdiu l’acabem a cuina amb un suc emulsionat amb herbes fresques, estofat de blat i mostassa en gra.
Utilitzar el fang com a element del procés d’elaboració de la perdiu ens permet diferenciar-nos i sortir de la zona de confort. El ‘Sent Soví’ ja fa referència a farcir perdius, així que apliquem aquesta tècnica de cocció, fugint de les actuals del segle XXI. És un menú amb identitat pròpia.
El xef de Mas d’en Bruno en plena creació. Foto: Helder Moya
En quin moment professional et trobes?
La sensació és de millora constant, col·lectiva i individual. Sento que he madurat força des de la meva arribada al Gran Hotel Mas d’en Bruno. El projecte es va consolidant poc a poc i ho fa amb uns fonaments prou sòlids i amb màxima confiança des de la propietat. Estic content i feliç del gran equip que tinc. El meu objectiu és seguir cuinant i gaudir-ne.
El restaurant Vinum està obert a tot el públic. Foto: Helder Moya
En aquests dos anys i mig t’has autoexigit massa?
Sempre he estat molt autoexigent amb mi mateix i això potser m’ha provocat no gaudir del moment al 100%. Ho he canviat i ara fer camí em fa feliç, bàsicament perquè hem d’estar orgullosos del treball que realitzem, de la bona resposta que ens donen els clients i sent conscients que tot el que estem fent és millorable. Per tant, gaudim del camí!
Jordi Compte, director de Mas d’en Bruno amb Josep Queralt. Foto: Helder Moya
Per acabar Josep, amb qui et recolzes quan ho necessites?
Tinc un cercle important per mi i que m’envolta. A nivell vital és el meu pare, ell és la persona que em fa veure les coses com són, siguin bones o dolentes. La meva parella, la Júlia, sense el seu suport no estaria on soc ara, ella em dona la calma que en ocasions necessito i em recorda la constància en seguir fent allò que està bé. En Jordi Compte, el meu director també és una peça important al taler, ell i jo parlem el mateix idioma. I també afegiria l’Arnau Bosch (Can Bosch), em va fer costat quan era un nen i és aquella opinió de confiança que també escolto.
Helder Moya
Equip de redacció
